Wat is verjus eigenlijk?
Verjus betekent letterlijk ‘groen sap’. Andres maakt deze verjus van onrijpe biologische druiven uit de Duitse Pfalz. Na het persen blijft het sap ongegist en alcoholvrij. Je gebruikt het als frisse smaakmaker in de keuken, of als zuur accent in een drankje.
De druivige smaak is zachter dan de scherpe prikkel van wijnazijn. Dat is prettig wanneer je een dressing of saus fris wilt maken zonder dat azijn de smaak overheerst. Ook als alternatief voor citroensap is verjus handig: hij geeft een gerecht zuur, met een lichte fruitigheid erbij.
Biologische verjus van Andres uit de Pfalz
Andres komt uit Deidesheim, in de wijnstreek Pfalz. De biologische druiven gaan voor deze smaakmaker vroeg van de wijnstok, wanneer ze nog onrijp zijn.
Deze verjus smaakt fris en licht, met citroen, groene appel en grapefruit. Je proeft ook groene kruiden en een tikje zuring. De druivige ondertoon maakt hem bijzonder lekker bij groenten. Denk aan een groene salade of geroosterde bloemkool met een romige plantaardige saus. Een klein scheutje verjus geeft daar een friszuur accent aan.
Hoe gebruik je verjus in de keuken?
In dressings, marinades en sauzen kun je verjus gebruiken waar je anders citroensap of azijn zou toevoegen. Begin met een kleine hoeveelheid en proef tussendoor. Zo bepaal je zelf hoeveel frisheid het gerecht nodig heeft.
Een paar toepassingen:
- In een vinaigrette voor groene salade.
- Door een romige saus bij geroosterde groenten.
- Als fris accent in een marinade.
- Bij fruit in een dessert dat wat extra zuur kan gebruiken.
Voor een eenvoudige dressing meng je verjus met biologische extra vierge olijfolie, een beetje mosterd en zout. Proef de dressing ook even met een blaadje sla erbij; de olie en het zuur moeten bij het gerecht passen.
In een warme saus voeg je een scheutje toe en proef je opnieuw. Vooral bij een zachte, romige saus is het prettig dat de verjus wel frisheid geeft, maar geen nadrukkelijke azijnsmaak.
Verjus als alcoholvrij aperitief
Met tonic en ijs maak je van verjus een lekker fris alcoholvrij aperitief. De tonic geeft bubbels en bitterheid, terwijl het druivensap het zure accent toevoegt. Begin met een beetje verjus en voeg naar smaak meer toe.
Bruiswater kan ook, als je de bitterheid van tonic liever overslaat. Serveer koel, rond 8 tot 10 graden. Een fijne fles om tijdens het koken bij de hand te hebben: een scheut in de dressing, een beetje in je glas.
